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04.12.2012 |  Kurt Bracharz

Neue Bücher für die Küche

In der Kochbuch-Flut von GeLafer & GeLichter gehen die durchaus auch noch erscheinenden innovativen Bücher fast völlig unter, vor allem, wenn sie tatsächlich einen anderen Standpunkt vertreten als der auf diesem Sektor besonders breite Mainstream.

„Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz"

Jennifer McLagans Buch „Fat. An Appreciation of a Misunderstood Ingredient“(Toronto 2008) ist unter dem deutschen Titel „Fett. Loblied auf eine verrufene Ingredienz“ im Rotpunktverlag, Zürich, erschienen. Man merkt schon am Titel einen Unterschied: „misunderstood“ ist neutraler als „verrufen“. Bei uns ist tierisches Fett seit 30 Jahren tatsächlich verrufen. In McLagans Buch steht auf Seite 16: „Alle tierischen Fette sind gesättigte Fette: falsch. Fett essen macht fett: falsch. Eine fettarme Ernährung ist gesund: falsch.“ Es sind die drei gängigsten Vorurteile gegen Fett, die hier verneint werden, und um sie zu lesen oder zu hören, muss man nur eine beliebige Zeitschrift aufschlagen oder den Radioapparat einschalten.

Deshalb schreibt die Autorin: „Fett macht alles, was wir essen, geschmackvoller, und Fett zu essen macht zufrieden, so dass wir weniger essen und unser Verlangen nach Zwischenmahlzeiten kleiner wird. (...) Sicherlich können manche Leute mit ernsthaften Gesundheitsproblemen davon profitieren, wenn sie ihren Fettverzehr einschränken, aber für die meisten von uns ist Fett notwendig und ein wichtiger Nahrungsbestandteil. (...) Ich möchte hier nicht dafür plädieren, dass wir nur Fett essen, sondern dafür, dass wir uns ganz genau überlegen, welche Fette wir essen und wie wir sie verwenden können. Warum also nicht ein Buch schreiben, das ganz den Freuden und Vorzügen des Fettessens gewidmet ist? Es gibt stapelweise Kochbücher, die uns belehren, wie man auf Fett verzichtet, sein Fett verliert und ohne Fett kocht, aber wie man Fett genießt, hat uns noch keines beigebracht. Der täglichen Medienbotschaft, dass Fett ungesund ist, muss etwas entgegengesetzt werden. Deshalb will ich in diesem Buch die Vorzüge der verschiedenen Sorten tierischer Fette darlegen und erklären, wann welches Fett verwendet werden sollte und warum.“Das Buch ist nach einer allgemeinen Einleitung („Fakten zum Fett“, „Warum Fett gesund ist“) in vier Abschnitte gegliedert: Butter, Schweinefett, Geflügelfett, Rinder- und Lammfett, und enthält auch eine große Anzahl von Rezepten, darunter einige für mit Schweinefett zubereitete Süßspeisen, die bei uns vielleicht besondere Verwunderung auslösen. Aber Schweinefett muss nicht nach Schweinestall schmecken und macht die Plätzchen besonders fein und zart.

Das Buch enthält in farbigen Kästen kurze Artikel zu Themen, die irgend einen Bezug zu Fett (oder fat) haben, von Fats Waller über den Mardi gras und Joseph Beuys bis zur Hiroshima-Atombombe Fat Man. Als befremdlich dürfte im deutschen Sprachraum das Kapitel über die Foie gras aufgenommen werden, das allem widerspricht, was uns seit Jahr und Tag und in letzter Zeit verstärkt dazu vorgebetet wird, wobei sich McLagan allerdings ausdrücklich auf traditionelle Handfütterung in Frankreich und Kanada bezieht und die bekannten Missstände in Ungarn, Bulgarien oder China außer Acht lässt. Aber davon abgesehen: Wenn Sie nicht Jack Sprat heißen, diesmal nur ein einziges Kochbuch kaufen und nicht an den immer gleichen alten Rezepten, neu aufgemotzt, interessiert sind, tun Sie mit diesem „Fett“ einen guten Griff. Jack Sprat? An dem alten englischen Kindervers „Jack Sprat could eat no fat. / His wife could eat no lean. / And so between them both, you see / they licked the platter clean“ stimmen die Geschlechtszuschreibungen nicht, die Männer, die kein Fett essen mögen, sind mit Sicherheit dünner gesät als die Frauen, die nichts Mageres essen. Übrigens habe ich in diesem Buch endlich wieder einmal einen Hinweis auf eine Erkenntnis gefunden, mit der ich seinerzeit meine Gastro-Kolumne in den „VN“ eröffnet hatte, mit der nämlich, dass fettarme Kost depressiv macht. Das hatte ich damals aus einer skandinavischen Studie, aber seither nie mehr irgendwo gelesen.

„Sizilien. Das Kochbuch"

Im Verhältnis zu „Fett“ ist „Sizilien. Das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli beim Münchner Verlag Christian relativ konventionell. Es enthält auch die mir immer schon überflüssig erschienenen ganzseitigen Fotos von Speisen, von denen man eh weiß, wie sie aussehen müssen (Caponata, Spaghetti con ricci mare, Seppioline ripiene), allerdings in einem vertretbaren Ausmaß, also nicht zu jedem einzelnen Rezept oder gar zu jedem Handgriff. Locatellis Texte sind gut, ausführlich und in vielen Fällen mit durchaus interessanten Details geschmückt. Da braucht dann ein Timballo di riso con pasta schon einmal zwei Druckseiten (plus, in diesem Falle, eine Fotoseite). Aus der cucina povera findet sich bislang wenig Bekanntes, zum Beispiel Maccheroni nel ,maccu’ fritto, bei denen ein mit Fenchel gewürztes Püree von Dicken Bohnen mit gekochten Makkaroni gemischt und in Würfel geschnitten wird, die dann in Öl frittiert werden.

Warum die Mischung von Bohnenpüree und Pasta in eine „feuerfeste Form“ gefüllt werden muss, wenn diese nicht in den Herd, sondern in den Kühlschrank gegeben wird, ist allerdings ein Rätsel – fehlt hier möglicherweise im Rezept ein Schritt? Dicke Bohnen kommen übrigens in vielen Rezepten vor, sind aber bei uns schwer aufzutreiben. Immerhin: Wenn man sie überhaupt bekommt, schmecken sie wenigstens so, wie sie sollen. Bei den Zitronen ist es unmöglich, dieselbe Qualität wie in Sizilien aufzutreiben. Bei Innereien beschränkt sich Locatelli auf die Bemerkung „Kutteln, Milz, Gedärme ... all das wird in Sizilien liebend gern gegessen“, gibt dann aber nur ein Rezept für Trippa alla Ragusana an. Auch Muscheln und andere Meeresfrüchte kommen mir ein bisschen unterrepräsentiert vor, aber das ist keine wirkliche Einschränkung der Qualität dieses Ethno-Kochbuches.

„Pasta und Design"

Als ich George L. Legendres Pasta und Design (Springer Spektrum) in der Buchhandlung sah, dachte ich zunächst, es handele sich vielleicht um die deutsche Übersetzung des Buches „The Geometry of Pasta“, das ich von Zeit zu Zeit hauptsächlich dazu verwende, die Namen seltener Pasta-Varianten nachzuschlagen. Die Autorennamen von „The Geometry of Pasta“, Caz Hildebrand und Jacob Kenedy, hatte ich nicht parat, aber schon der erste Blick ins Innere zeigte, dass es sich um ein anderes Buch handelte. Die Doppelseiten von „Pasta und Design“ sind nämlich alle identisch aufgebaut, auf der einen Seite ist ein großes Foto der Pasta, auf der anderen stehen der Name (z. b. „Giglio ondulato“), ein ganz kurzer Text („Diese Abwandlung der Gigli mit geschwungenen Rändern wird aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt“), eine Kategorisierung („Längsprofil: schraubenförmig, Querschnitt: hohl, Oberfläche: glatt, Kanten: geschwungen“), die Wertebereiche („i := 0,1 .. 150 j := 0,1 .. 40“), die Gleichungen als „genetischer Code der Nudelsorte“ (in diesem Falle fünf Formeln), eine grafische Darstellung in drei Dimensionen, eine geometrische Darstellung des Querschnitts und ein Diagramm von durchschnittlichen Maßen und Gesamtkochzeit, sowie die Packungsangaben: „Länge 30 mm, Breite 15 mm, Kochzeit 7- 8 Minuten“. Dazu kommen ein kurzes Vorwort, ein „Stammbaum der Familie Nudel“ genanntes „phylogenetisches Diagramm“ der 92 Grundtypen von Pasta und ein „Sitzplan“ zum „Familientreffen“ der Pasta. Das Buch enthält kein einziges Rezept für ein Pastagericht, es geht nur um die Formen. Griffbereit ins Küchenregal muss man es sich also nicht unbedingt stellen, aber für die Food-Abteilung der Bibliothek ist es ein Schmuckstück.

Ein Kochbuch"

Auch Sascha Wahlbrinks Erstveröffentlichung mit dem lapidaren Titel Ein Kochbuch (Verlag Kettler) ist das Werk eines Designers, genauer: Es ist Wahlbrinks Bachelorarbeit als Kommunikationsdesigner. Er gibt jedem seiner 37 Rezepte eine Doppelseite. Auf der linken Seite findet man den Titel des Rezepts, eine Zeitangabe für den Arbeitsaufwand sowie eine Zutaten- und eine Utensilienliste, und diese Zutaten und Utensilien sind darüber hinaus auch noch (vereinfacht) grafisch dargestellt. Auf der rechten Seite findet man den Ablauf der Herstellung der Speise als Diagramm, das von oben nach unten „abgearbeitet“ werden kann. Eines der einfachsten ist das für „Gebratene Äpfel mit Bratwurst“ (S. 76/77). Da sind auf der linken Seite die benötigten 4 Bratwürstchen, 2 Zwiebeln, 5 Äpfel und die Flasche mit dem Sonnenblumenöl abgebildet, darunter 2 Pfannen, 1 Messer, 1 Schneidebrett, 1 Pfannenwender und 1 Sparschäler. Das Diagramm besteht aus zwei Bäumchen, der linke beginnt mit dem Schneiden der Zwiebeln auf dem Schneidebrett, die dann in der Pfanne mit dem stark erhitzten Sonnenblumenöl 2 Minuten lang angebraten und nach Beifügung der geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel auf mittlerer Hitze weitergebraten werden. Während des Anbratens der Zwiebeln erwärmt man in der zweiten Pfanne das Öl für die Würstchen, die man 8 bis 10 Minuten brät. Die Zusammenfügung auf dem Teller wird in dem Diagramm nicht mehr dargestellt. Wenn sich nun eine Leserin oder ein Leser denkt, für das Braten von Äpfeln, Zwiebeln und Würsten hätte sie oder er aber keine Doppelseite mit schematischen Abbildungen von Äpfeln, Zwiebeln und Würsten und kein Diagramm des Bratvorgangs gebraucht, muss man ihm wohl Recht geben, und das gilt auch für die anderen 36 Rezepte, die alle so einfach sind, dass eine knappe Darstellung in Worten ausreichen würde. Wahlbrinks bereitet „Physalis mit Feldsalat“ zu, indem er 150 g halbierte Physalis und 100 g gescheibelte Champigons mit 75 g gerösteten Walnüssen und 400 g Feldsalat in eine Vinaigrette aus je 2 EL Olivenöl, Honig, Weißweinessig und Wasser plus 2 TL Senf gibt und zuletzt 150 g Fetakäse darüber bröckelt. Schwer zu sagen, was seine farbige Doppelseite meinen drei Zeilen an Information voraus haben könnte. Zur Auflockerung hat Wahlbrink noch ein paar Küchenmythen bzw. deren Widerlegung eingefügt, zum Beispiel, dass man Erbsen und Linsen doch in Salzwasser kochen darf oder dass man Pilzgerichte durchaus aufwärmen kann. Dass er den Kaiserschmarren mit Mascarpone zubereitet, wundert einen aber doch ein bisschen. Der eigentliche Gag des Buches ist eine iPad App im Apple Store, die man gratis herunterladen und dank dem ins Buch geklebten Gutscheincode aktivieren kann.

„Extra Vergine" / „Oleum"

Zwei Bücher über Olivenöl, nämlich Extra Vergine von Tom Mueller (Redline) und Oleum von Carlos Falcó Marqués de Griñón (Hoffmann und Campe), sind fast zeitgleich erschienen, was in diesem Falle ärgerlich ist, weil man wegen ihrer zwangsläufig großen inhaltlichen Ähnlichkeit nicht empfehlen kann, beide zu kaufen, das aber eigentlich tun müsste, weil sie beide von gegen die Ölindustrie und den damit fast identischen Ölbetrug sehr engagierten, kundigen Autoren geschrieben worden sind. Tom Mueller ist ein US-Journalist, der nach zwanzig Jahren Arbeit in der Mittelmeerregion heute in Ligurien lebt, und Carlos Falcó ist ein spanischer Agronom, Winzer und Olivenölproduzent. Beide vertreten jene Ansicht, die bei uns vor allem der Schweizer Weinjournalist Andreas März mit seiner Zeitschrift „Merum“ bekannt gemacht hat, dass nämlich mehr als 99 Prozent der bei uns als „Extra vergine“ verkauften Olivenöle in Wirklichkeit minderwertig sind und eigentlich als Lampantöle ausgewiesen sein müssten. Lampantöl ist die niedrigste Stufe auf der Qualitätsskala des IOC für Olivenöl.

Nach geltendem Recht ist es für den Verzehr ungeeignet und muss raffiniert werden, bevor es als Nahrungsmittel verkauft werden darf. März hatte im Dezember 2004 in „Merum“ ein Interview mit dem Öltester Marco Mugelli abgedruckt, in welchem die Öle von großen Produzenten wie Bertolli, Carapelli, Rubino und anderen als Lampantöle bezeichnet wurden. Carapelli klagte 2006 März wegen Verleumdung mit einer Schadenersatzforderung, die den Schweizer bei einer Verurteilung ruiniert hätte, aber 2009 sprach der Richter März von jedem Vorwurf einer kriminellen Handlung frei. März triumphierte zunächst, weil er dachte, nun könne der Betrug am Endverbraucher durch die Großfirmen nicht mehr vertuscht werden, aber die gesamte italienische Presse verschwieg das Urteil. Der „Merum-Skandal“ kommt auch bei Falcó vor, ist jedoch bei Mueller ausführlicher dargestellt. Die Lektüre beider Bücher dürfte zur Folge haben, dass man sich den Griff ins Regal mit italienischen angeblichen „Extra vergine“-Ölen zweimal überlegt.

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