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16.10.2013 |  Ingrid Bertel

Haselhuhn, Lampreten und Lazerolen – In einem Foto-Essayband folgt Reinold Amann den Spuren der legendären Köchin Fanni Amann zu kulinarischen Entdeckungen

Hinter dem Emmi-Logo steigt die Gamsfreiheit auf wie ein Werbesujet, und der massige Bau der Firma Suchard mit ihrem markanten Schriftzug scheint sich Valkastiel und Gottvaterspitze förmlich einzuverleiben. Reinold Amanns Fotografie holt etwas ins Bewusstsein, das wir gerne verdrängen: Im Walgau ist traditionelle Landwirtschaft ein Auslaufmodell. Hier hat sich Lebensmittelindustrie in einer beispiellosen Konzentration angesiedelt. „Getränkehersteller von Weltruf (Red Bull, Rauch) füllen hier ihre Dosen und Flaschen. Das dazu benötigte Alublech wird sinnvollerweise gleich nebenan in Form gebracht, damit nicht unnötig Luft durch die Gegend kutschiert werden muss. Die berühmte Milkakuh hat in Bludenz ihren Stall, und zwischen Frastanz und Nenzing wird stündlich von der Firma 11er eine ganze LKW-Ladung Kartoffelfertigprodukte produziert. Zwei Brauereien versorgen die durstigen Kehlen mit Gerstensaft, und einer der größten Schweizer Molkereibetriebe (Emmi) hat hier sein Auslieferungslager. Der Milchhof Vorarlberg – mit Hauptsitz in Feldkirch – hat in den letzten Jahrzehnten bis auf wenige Ausnahmen fast alle ehemaligen kleinen Sennereigenossenschaften übernommen. In Feldkirch wurde 2004 die modernste Abfüllanlage Österreichs für Trinkmilchprodukte in Betrieb genommen.“

Mit Kamera und Laptop folgt Reinold Amann den Spuren einer Gourmet-Ikone, der Köchin Fanni Amann, um herauszufinden, was sie verändert hat im Walgau und im Walsertal – und vor allem: wie es sich verändert hat. Das schließt Verbesserungen nämlich nicht aus.

Schnifner Schnitzel

Schnifis ist ein „Tor auf dem Weg ins Walsertal“; hier liegt das legendäre „Schnifner Bädle“, das Reich von Fanni Amann. Sie hatte in Frankreich und Italien kochen gelernt und wusste, was einen verwöhnten Gaumen entzückt. Aber sie war auch bodenständig genug, ein noch heute bekanntes regionales Kochbuch zu schreiben. Und recht spitz vermerkt Reinold Amann ein weiteres Erfolgsrezept: „Bürgertöchter Vorarlbergs haben bei ihr vor dem Heiraten traditionellerweise einen Kochkurs besucht und sind so auf das Leben am Herd vorbereitet worden.“ Fanni Amann ihrerseits hatte eine andere Vorstellung vom Leben. Wenn schon Herd, dann wollte sie die Erfolge auch in barer Münze kassieren. Die elegante, zierliche Frau verzichtete auf einen Ehemann, der ihr hätte dreinreden können.

Dora und Anika

Immer wieder trennen Seiten aus ihrem Kochbuch Amanns Bildstrecken. Was im Walgau an Lebensmitteln produziert wird, ist als Rezept, aber auch als (lebende) Ware sichtbar. Dora war bis zu ihrem sanften Ableben eine solche. Sie verbrachte ihre Tage in Thüringerberg, gab in ihrem 22-jährigen Leben mehr als 160.000 Liter Milch und schenkte acht Kälbern das Leben. Heute lebt eine Durchschnittskuh noch fünf Jahre. Anika ist jetzt vier. Und Anika ist „Miss Europa“ - also die schönste Kuh weit und breit. Sie kommt aus Schlins, gibt 10.383 kg Milch pro Jahr. Und wer so viel leistet, wird auf der Wiese nicht mehr satt: „Um diese Milchmenge zu produzieren, muss sie jeden Tag 22 kg Grassilage, 22 kg Maissilage und 9 kg Kraftfutter fressen, den Flüssigkeitsbedarf deckt sie mit ca 80 bis 120 Liter Wasser.“
Wenn die Tiere die Wiesen gar nicht mehr kennen, kann das allerdings verhängnisvoll für sie sein, weiß Amann. „So ist einem vielversprechenden Jungstier seine ‚Unkenntnis’ in Bezug auf frisches Futter zum tödlichen Verhängnis geworden. Er hat bei seinem ersten Alpurlaub im Nenzinger Himmel den giftigen Eisenhut probiert und ist daran elend zugrunde gegangen.“

„Da spitzt selbst der Hase die Löffel“

Amann beobachtet Menschen, die an Plakatwänden vorbeigehen. Lebensmittel werden da inmitten idyllischer Naturszenerie präsentiert. Und diese betörend schöne Natur gibt es. Rehe, die über einen Wiesenkamm laufen, Fische im Algengewirr, herbstliche Obstbäume. Ist diese Landschaft gefährdet? Der Barocklyriker Laurentius von Schnifis erzählt von Tieren, die zu seiner Zeit gerne gespeist wurden: Haselhuhn, Rebhuhn, Krebs, Lampreten. Heute finden die sich alle auf der Roten Liste, ebenso wie die Tiere aus Fanni Amanns Kochbuch, die Waldschnepfe zum Beispiel. Und bei den Früchten sieht es nicht viel besser aus. Oder haben sie je von Lazerolen, einer sehr aromatischen Apfelsorte gehört?

„wild
ganz wild
wildgans“

Reinold Amann ist ein verspielter Mensch mit Lust an der Ironie, und das zeigt sich am deutlichsten an den Gedichten, die er zwischen seine Bilder streut. Es zeigt sich aber auch an seinem Blick auf Tradition. Die muss nämlich nicht immer nur wunderbar sein. Dem „Obstler in der Maresiflasche“ etwa braucht niemand nachzutrauern. Er stammt noch aus jenen Zeiten, da Schnaps in erster Linie Medizin und Rauschmittel sein sollte. Um Geschmack ging es nicht: „Wenn Obst für keinen anderen Zweck mehr verwendet werden konnte, wurde es eingeschlagen und in den kalten Wintertagen zu Schnaps gebrannt. Viele Brennereien verfügten nicht einmal über das heute übliche Wasserbad, die Maische brannte am Boden an, die dabei entstandenen ‚Röstaromen’ trugen nicht unbedingt zur Hebung der Qualität bei.“
Bis etwa 1960 wurde Schnaps im Walgau ausschließlich für den eigenen Bedarf gebrannt. Das hat sich geändert – und damit auch die Qualität. Heute wird angefaultes Obst aussortiert; der Zeitpunkt des Einmaischens wird penibel gewählt, für die Gärung Reinhefe verwendet. Der Obstler aus der Maresiflasche ist Geschichte, der sortenreine Edelbrand eine geistvolle Art, Früchte zu genießen.

 

Buchpräsentation: Mi, 9. Oktober, 20 Uhr, Laurentiussaal in Schnifis


Reinold Amann, Walgau und Walsertal auf Fannis Spuren. Eine kulinarische Entdeckungsreise, 176 Seiten, Euro 34,00, ISBN 978-3-99028-228-1, Bibliothek der Provinz, Niederösterreich 2013

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