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17.12.2019 |  Kurt Bracharz

Bücher für die Küche

Ein kleiner Streifzug:

Bei Niko Rittenaus „Vegan-Klischee ade!“ (Ventil, Edition Kochen ohne Knochen) sagt schon der Titel, woher der Wind weht. Aber auch überzeugte Allesfresser können aus dem Buch Nutzen ziehen, denn der Untertitel „Wissenschaftliche Antworten auf kritische Fragen zu veganer Ernährung“ ist ernst zu nehmen, und objektive Aussagen für Veganer sind auch für alle anderen von Interesse – das hat zuletzt der Erfolg des „Ernährungskompass“ von Bas Kast gezeigt, der letztlich auch darauf beruhte, dass Kast sich hauptsächlich auf die neuesten Metastudien berief. Die ersten Abschnitte von Rittenaus Buch heißen Protein, Omega-3-Fettsäuren, Vitamin B12, Vitamin B2, Vitamin D, Eisen, Kalzium, Zink, Selen und Jod, dann folgen die fünf wichtigsten Lebensmittelgruppen der veganen Ernährung (Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, Nüsse und Samen) und ein Abschnitt über die „Sojakontroverse“. Da es durchaus auch um Omega-3-Fettsäuren, B-Vitamine und die reale Versorgung mit Mineralstoffen aus unseren angeblich ausgelaugten Böden Kontroversen gegeben hat, ist das Wort „Kontroverse“ bei Soja vielleicht deshalb gewählt worden, weil es hier um die Frage ging, ob der Verzehr von Soja die Entstehung von Brustkrebs begünstigt. Ich erlaube mir zu spoilern: Alle wissenschaftlich korrekten Untersuchungen zeigen, dass die Behauptung einmal mehr auf Überdosen in vitro, also „isolierte Isoflavone in hohen Konzentrationen in Zellstudien“ zurückzuführen war, auf Laborversuche ohne Relevanz für den lebenden Organismus und ohne Berücksichtigung der Komplexität der Nahrung. Als Komplementärband für alle Küchenlexika zu den angeführten Themen: Uneingeschränkte Empfehlung für „Vegan-Klischee ade!“

Einen zwiespältigen Eindruck hinterlässt die Lektüre von „Das Noma-Handbuch Fermentation. Die Grundlagen des Geschmacks“ von René Redzepi & David Zilber im Verlag Antje Kunstmann, München. Es ist ein schön gestaltetes Buch, behandelt ein interessantes Thema und geht dabei in die Tiefe. Aber es sollte eigentlich „Das Handbuch der Noma-Fermentation“ heißen, denn es beschäftigt sich ausschließlich mit den Ergebnissen von Redzepis Fermentationslabor. Das heißt, dass allgemein bekannte fermentierte Gemüse wie Sauerkraut und Kimchi auf Seite 60 beiläufig erwähnt werden, während ausführliche Handlungsanweisungen für die Herstellung von Lakto-Tomatenwasser, Kaffeekombucha, Prickelndem Zitrus-Koji-Amazake, Schuppiger-Porling-Shoyu, Rindfleisch-Garum und Schwarze Schalotten in Wachs gegeben werden. Während Sie Ihr Kimchi zu Hause ohne besondere Umstände in einem Topf fermentieren lassen können, müssten Sie für die Ausführung der Noma-Rezepte unter anderem unbedingt längere Zeit konstante Temperaturen von genau 60° C halten können. Dazu kommen Hygiene-Regeln, die sich von denen einer normalen Küche wesentlich unterscheiden. Das bedeutet, Sie müssten sich zu Hause ein Fermentationslabor einrichten. Dann könnten Sie sich wie Redzepi mit der Herstellung von Garum aus Fleisch beschäftigen. Garum verwendet Redzepi als Sammelbegriff für alle Fischsaucen. Sie wurden in der Antike am Mittelmeer ebenso hergestellt wie in Südostasien, um nur jene zwei Gebiete zu nennen, wo Fischsaucen heute noch eine wichtige Rolle für das Aroma von Speisen spielen, wie die Colatura di alici in Italien oder die Nuoc-Mam-Sauce in Vietnam. Im Noma gefällt man sich darin, Garum nicht aus Fisch, sondern aus Rindfleisch, aus gebratenen Hühnerflügeln, aus Heuschrecken, aus Bienenpollen sowie aus Hefe zu machen. Man kann damit zum Beispiel das Gericht „Tiefsee-Schneekrabbe mit mariniertem Eigelb, Noma Australien, 2016“ nachkochen, das ist gedämpftes Krabbenfleisch in einer Sauce aus in Känguru- und Rindfleisch-Garum mariniertem Eigelb. Das ganze Buch bewegt sich auf dieser Ebene und wenn Sie ein eigenes Regal haben für Kochbücher, die man nur zur Unterhaltung liest, dann sollten Sie es dorthin stellen. Es sieht gut aus und ist eine amüsante Lektüre.

In „Gruss an die Küche“ von Daniel Böniger und Martin Weiss, einer 2015 erschienenen „bissigen Liebeserklärung an die Zürcher Gastronomie“, las man unter dem Titel „Zwei Frauen ihrer Zeit voraus“ eine wahre Eloge auf ein traditionelles Zürcher Restaurant: „Ein Lokal hat diesen Trend zur ,Swissness’ schon vor Urzeiten vorweggenommen: Schon 1994 servierten Tine Giacobbo und Katharina Sinniger in ihrem Restaurant ,Alpenrose’, was heute hip und trendy ist. Damals war es noch ein Novum, dass man den Züchter, der das Schwein aufgezogen hatte, in der Speisekarte mit dem Kotelett namentlich erwähnte. Dass man ebendort notierte, auf welchem Hof in welcher Ortschaft der knackige Salatkopf gewachsen war. Nicht zuletzt, dass man auf Weine setzte, die ausschließlich von inländischen Produzentinnen und Produzenten gekeltert wurden. Die sind nämlich nicht nur ,suuri Sieche’, wie damals noch viele dachten. Der Gipfel der Kühnheit: Ausgerechnet in den berüchtigten Kreis 5 hatten sich die zwei Frauen vorgewagt. Dort, wo damals noch Striplokale und Thai-Take-aways das höchste aller Gefühle darstellte. Die Gastgeberinnen blieben natürlich nicht unbeachtet: ,Hier lohnt es sich, die Speisekarte zu lesen, die mit ihrem Motto Edles aus der Schweiz nicht zu hoch greift’, würdigte Alice Vollenweider, die Ikone der Kochkunst, das Lokal in der Limmatstraße in der ehrwürdigen NZZ.“ Die die Schweizer so begeisternde Tine Giacobbo stammte aus Nordbayern und lernte Katharina Sinniger in den 1980er Jahren in Siena kennen. In der Schweiz wusch Giacobbo Teller und war Sinniger im Service bei Peter Brunner in der „Erlenhöhe“. Nach gemeinsamen Zeiten in der „Obergass“ und im „Strauss“ in Winterthur übernahmen die beiden 1994 das „Goldene Schloss“ an der Fabrikstraße im Zürcher Kreis 5, „zuvor eine versiffte Bierbeiz in einer 100-jährigen Liegenschaft im Drogensumpf“ (Böniger/Weiss), aus der sie die „Alpenrose“ machten. Was bedeutet es nun, wenn Tine Giacobbo ihr neues Buch „Jetzt müsst ihr selber kochen“ (Echtzeit) nennt? Richtig geraten – dass sie zu kochen aufgehört hat und es die „Alpenrose“ nicht mehr gibt. „Es gehört Mut dazu“, sagt Katharina Sinniger, „ein Lokal zu einem Zeitpunkt zu schließen, zu dem es so wunderbar läuft. Wir waren auf dem Gipfel. Wir müssen jetzt gut runterkommen.“ Tine Giacobbos Buch bringt ihre Rezepte in alphabetischer Reihenfolge, von Aargauer Suure Mocke bis Zwiebelsauce, danach gibt es noch eine Fotostrecke von Nadja Athanasiou mit den heute offenbar unvermeidlichen ganzseitigen Bildern von Gerichten, von denen jeder Schweizer weiß, wie sie aussehen. Bündner Tatsch, Federkohl, Flötsch, Verlorenes Landei auf Lauchgemüse, Bisonvoressen und Ofenguck im Apfel, Zürcher Scharmützel. Infolge der konsequenten Anordnung nach dem Alphabet steht „Glossar und Wissenswertes“ zwischen „Glarner Zigerhörnli“ und „Glühtee“. Tine Giacobbos „Jetzt müsst ihr selber kochen“ hat bei mir Marianne Kaltenbachs „Aus Schweizer Küchen“ als mein Schweizer Lieblingskochbuch abgelöst.

Die „Alpenrose“ hat es auch in Christian Seilers „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ (Echtzeit) geschafft. Die Texte in dem 800-Seiten-Buch sind Zweitverwertungen, Seilers Kolumnen in Schweizer Zeitschriften, vor allem im „Magazin“, und längere Artikel zum Beispiel aus der österreichischen Zeitschrift „À la carte“. Das sind natürlich keine simplen Essenstests und die Betrachtungen verlieren sich gelegentlich zu sehr in Feinsinnigkeiten. Über die „Alpenrose“ schreibt Seiler: „Als ich die Alpenrose zum ersten Mal besuchte, nistete ich mich sofort in der unübersehbaren Schönheit des Lokals ein. Traditionelle, sorgfältig gepflegte Holzvertäfelungen an den Wänden, mannshohe Doppelstockfenster, klassische Beizentische. Manche Tische waren weiß gedeckt, andere zeigen stolz ihre Oberfläche (die Wirtinnen erzählten mir später, dass es billiger gewesen sei, Tischblätter aus Sperrholz weiß einzudecken als neu schreinern zu lassen, allein das sei der Grund für die weißen Tischdecken gewesen, man habe es eigentlich lieber währschaft).“ Das ist, vom Einnisten in der Schönheit mal abgesehen, gut beobachtet und beschrieben, aber auf die folgenden Schilderungen der tränenreichen Abschiede der Gäste bei der Schließung des Lokals könnte man gut verzichten. Nicht aber auf ein Theodor-Kramer-Gedicht, das zwar nichts mit der „Alpenrose“ zu tun hat, aber von dem Wiener Autor Seiler an genau der richtigen Stelle eingefügt worden ist. Wer eine längere Stilprobe lesen will, sollte „Bregenzerwald“ (S. 113f.) wählen, sich die Schweiz-Bezüge darin mit dem Ort der Erstveröffentlichung erklären und genügend Kenntnisse der österreichischen Literatur mitbringen, um den Vergleich des Anblicks des Seagens im Kessel mit der „Rückansicht des großen Philosophen Franz Schuh“ würdigen zu können. Seiler war natürlich auch in Adelaide, Barcelona, Bornholm, Cornwall, Hongkong, Kolumbien, Marrakesch, Tokio und Vietnam, und neben genau Beobachtetem ist ihm überall auch Witziges eingefallen, und das macht dieses Buch trotz der Zweitverwertungen lesenswert.

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